小虎汁万事屋

一.咖啡萃取原理

1.意式萃取：

以意式机高温，高压，快速的萃取特点，挤压至浓郁的咖啡液体。

2.手冲萃取：

运用高水温，慢水流的萃取方式将咖啡表面物质带出；

当水通过咖啡粉层时，溶解出咖啡中的水溶性化合物。

3.冰滴萃取：

以冰水滴滤的方式长时间缓慢萃取。

4.冷萃萃取：

咖啡粉与水集中停留在一个容器中萃取，

需要较长的冷泡时间使咖啡物质充分溶解出来。

二.咖啡萃取状态

1.萃取时间：

咖啡萃取过程的计时总和。

2.通道效应：

咖啡萃取的流速不一致，口感复杂不均匀。

3.萃取不足：

咖啡物质没有充分溶解，口感尖酸，没有余韵。

4.过度萃取：

咖啡萃取上限，带出不好的口感物质。

三.手冲萃取

1.闷蒸：

排放咖啡的二氧化碳气体，释放香气的作用

2.粉水比：

取固定数值的取粉量，液重达到咖啡的萃取范围，使咖啡的浓度达到稳定的状态。

3.金杯萃取：

取萃取的标准范围值；

SCA金杯准则的萃取率在18-22%，浓度在1.20%-1.45%范围。

4.By Pass：

截掉尾段剩余的水流，避免萃取过多的杂味物质。

四.咖啡杯测

1.咖啡杯测:

固定冲煮参数自然萃取，突出原本的咖啡风味；

多用于咖啡品鉴比赛，咖啡豆测评，咖啡烘焙品质测试。

2.品鉴方式:

运用三大感官：嗅觉感受香气，味觉品鉴口感，触觉感受咖啡质地

3.品鉴项目:

感受咖啡的破渣干香、湿香气；

品鉴咖啡整体的平衡感，干净度，甜感酸质，余韵作为整体总结。

4.风味描述：

以大范围的咸，酸，甜，苦到具象化的水果花香，

植物草本，巧克力坚果等风味捕捉。